如果你沖煮的咖啡有苦有澀味，從這5個方面，避之。

烘焙過的咖啡豆會產(chǎn)生連續(xù)反應(yīng)，咖啡豆中含有的綠原酸會轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯，隨著烘焙度加深，會分解為苯基二氫化茚。綠原酸內(nèi)酯只會在中淺度烘焙咖啡產(chǎn)生適度的苦味，其實根本原因是苯基二氫化茚。而咖啡因的苦味只占咖啡苦味的 10% 左右。

褐色素是咖啡的另一個苦味來源，由于褐色素的分子大小不一，通常大分子的苦味會更強烈，小分子的則苦味弱一些。褐色素的含量是隨著烘焙程度的上升而上升，這就是深度烘焙的咖啡更苦的原因。

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羅布斯塔咖啡豆比相對于阿拉比卡豆的味道更苦，也是褐色素的分子原因。羅布斯塔種的低聚糖類含量比阿拉比卡種的低，烘焙后的苦味會更明顯。

不同的豆子有差別

澀味也是影響咖啡口感的重要因素。雖然，澀味不像酸跟苦那么難以接受，但它在剛萃取出的咖啡中出現(xiàn)，或許在熱咖啡中不明顯，但是隨著咖啡變涼，澀味會變大，會給咖啡的品嘗帶來不太好的體驗。與本身來自咖啡豆中的苦味不同，澀味可以有效避免的原因是:出現(xiàn)在烘焙和沖煮階段。

咖啡產(chǎn)生澀味原因在于：

烘焙程度太淺、豆子成熟度不高、或是萃取過度以及咖啡粉太細。

豆子與烘焙的差異

01 豆子成熟度不高

在豆子的精制度低或者有未成熟的咖啡豆時，不僅會產(chǎn)生澀味，也可能會刺激喉嚨。

咖農(nóng)采摘

02 烘焙太淺

以精品咖啡豆為例，多屬深綠色硬豆，如果烘焙程度較淺，豆子會處在未充分膨脹的狀態(tài)，就會產(chǎn)生澀味。對于烘焙太淺的豆子，以高溫熱水快速萃取就可以減少一部分澀味。

不同產(chǎn)區(qū)，烘豆師會有自己的烘焙方案

03 銀皮殘留過多

銀皮多少會有些殘留，殘留量小時對咖啡風味沒有明顯影響，過多時則會產(chǎn)生澀味。注意：經(jīng)水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時，容易留有白色銀皮。但是通過日曬法得到的咖啡豆則很少有銀皮殘留。

研磨后咖啡豆后還能看看見銀皮時，輕輕吹掉即可。

黃白色的屬于銀皮，水洗處理法銀皮最少

04 咖啡粉太細

用濾紙滴濾萃取時，若咖啡粉中混雜有太多細微粉末，咖啡就會有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。

根據(jù)不同的沖煮方式，研磨度不同

05 萃取過度

水溫不定或者萃取時間過長，都會有增加澀味的風險。尤其是當許多咖啡用 80℃以下的熱水萃取時，會導致澀感明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過 96℃的熱水萃取時，咖啡粉會因為因為注入熱水后膨脹而很快碎裂，會使悶蒸不完全，所以產(chǎn)生澀味。

中赫咖啡學院教你正確的沖煮

當你在沖煮時要避免咖啡的澀味，需要從生豆到烘焙再到萃取的每一步的把關(guān)。在采摘時，需要挑選熟得正好的咖啡果，并且剔除那些未熟果，烘焙過程中也要保持排煙通暢和火力適當，讓生豆得到充分的均勻烘焙， 萃取時保證正確的操作、合適的水溫和恰當?shù)难心ザ榷取?/p>

按照以上方式避之，沖出一杯好喝的咖啡

作為尋豆師、咖啡師、烘豆師、感官品控師都需要有著對咖啡的了解、過硬的技術(shù)，只為做出一杯好咖啡，推動咖啡行業(yè)的發(fā)展。