近年來(lái)，咖啡產(chǎn)業(yè)在中國(guó)發(fā)展迅速。前瞻研究院發(fā)布的《2017-2022年中國(guó)咖啡廳行業(yè)市場(chǎng)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》顯示：

2007年我國(guó)咖啡館數(shù)量?jī)H15906家，2012年快速增長(zhǎng)到31794家，在2016年突破了80000家，2012-2016年咖啡廳數(shù)量年均復(fù)合增速約為28%。

目前咖啡市場(chǎng)銷(xiāo)量規(guī)模約700億元人民幣，年增長(zhǎng)率在15%左右。國(guó)信債券發(fā)布的《咖啡行業(yè)專題研究》預(yù)測(cè)，到2020年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)銷(xiāo)量規(guī)模將達(dá)到3000億元。

當(dāng)前國(guó)人的咖啡消費(fèi)仍處于起步階段，咖啡年銷(xiāo)量保持在3萬(wàn)噸到4萬(wàn)噸之間。這與美國(guó)的170萬(wàn)噸相比差距懸殊。同時(shí)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)與全球市場(chǎng)還呈現(xiàn)出“脫節(jié)”狀態(tài)，全球范圍內(nèi)現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)占比近90%，而在我國(guó)僅占18%。

由此可見(jiàn)，未來(lái)國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)上升空間巨大。但不少?gòu)臉I(yè)者或者想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的朋友都存在這樣的疑惑：

為什么很多咖啡店不掙錢(qián)？能保本兒就算不錯(cuò)了？

為什么投入了大量的人力、機(jī)器成本，卻難以得到對(duì)等的回報(bào)？

1812期咖啡訓(xùn)練營(yíng)的學(xué)員們?cè)趯W(xué)習(xí)了基礎(chǔ)知識(shí)以及實(shí)操課程后，實(shí)地探訪了大眾點(diǎn)評(píng)五星咖啡店——Bracket Coffee，去看看它的經(jīng)營(yíng)之道。

Bracket Coffee位于工體北門(mén)，由于地處三里屯商圈，Bracket Coffee將顧客群體定位為商務(wù)人士，店鋪整體呈現(xiàn)出輕奢、簡(jiǎn)約的風(fēng)格。

Bracket Coffee總面積約700平米。除了星巴克等大品牌，在北京城中Bracket Coffee的面積能躋身前五，充足的空間資源為其提供了其它家難以逾越的優(yōu)勢(shì)，成為舉辦團(tuán)體活動(dòng)的不二之選。

但如果只是地方大，它是肯定無(wú)法滿足現(xiàn)代都市白領(lǐng)的高品質(zhì)要求的。

首先從裝修設(shè)計(jì)上來(lái)看，Bracket Coffee一層、二層的屋頂都以咖啡為主題進(jìn)行了設(shè)計(jì)——參差不齊的亞克力、角度各異的木板，排列起來(lái)象征咖啡萃取的變化。既清新簡(jiǎn)約又向客戶傳遞了咖啡文化。

其次Bracket Coffee還為咖啡愛(ài)好者了解咖啡、了解店鋪文化提供了學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)——在店鋪的一角，店主對(duì)店鋪使用的咖啡豆進(jìn)行了介紹，包括咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、品種、海拔、處理方式以及烘焙度，并用實(shí)物對(duì)咖啡烘焙前后的狀態(tài)進(jìn)行直觀展現(xiàn)。

同時(shí)，咖啡廳在樓梯口設(shè)置了轉(zhuǎn)盤(pán)，對(duì)咖啡豆在不同烘焙階段的反應(yīng)及狀態(tài)進(jìn)行描述和實(shí)物展示。Bracket Coffee還對(duì)店鋪所使用的儀器進(jìn)行展示和售賣(mài)，讓客人對(duì)眼前這杯咖啡的信息一清二楚。

Bracket Coffee的店長(zhǎng)希望能夠在店員無(wú)法一一解答客人問(wèn)題時(shí)，客人自己能對(duì)咖啡文化、對(duì)店里的產(chǎn)品進(jìn)行探索。

雖然六七百平的空間條件不是人人可以效仿的，但其中的創(chuàng)新點(diǎn)和元素卻仍值得我們消化學(xué)習(xí)，如果加以靈活運(yùn)用必能給顧客留下深刻的印象。

那么問(wèn)題來(lái)了，如何因地制宜地配置店鋪設(shè)施，并做到精細(xì)化服務(wù)呢？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)咖啡訓(xùn)練營(yíng)姜濤老師和Bracket Coffee店長(zhǎng)是怎么說(shuō)的。

Q：經(jīng)營(yíng)一家咖啡店一定要購(gòu)置最貴最好的咖啡機(jī)嗎？

姜濤老師：不需要。現(xiàn)在很多經(jīng)營(yíng)者不考慮店鋪面向的人群、所處的地段，只是買(mǎi)最貴最全的機(jī)器，這有可能會(huì)造成不必要的資源浪費(fèi)。理智的做法是在分析目標(biāo)客戶群之后，進(jìn)行性價(jià)比最高的選擇。畢竟再貴的機(jī)器沒(méi)有好的咖啡豆和咖啡師，也做不出好的咖啡啊。

Q：如何拿捏服務(wù)態(tài)度的分寸？有的客人喜歡聊天，有的客人喜歡獨(dú)處。

姜濤老師：其實(shí)做任何工作都是在研究人，經(jīng)營(yíng)咖啡就需要研究客人的消費(fèi)心理和習(xí)慣，找準(zhǔn)人群定位，用令他舒適的語(yǔ)言或行為去交流。

比如，一個(gè)面向社區(qū)的咖啡店，大家進(jìn)進(jìn)出出都是熟悉的陌生人，久而久之可能會(huì)相視一笑，這個(gè)時(shí)候服務(wù)員的熱情就可以成為他們的紐帶。而有的客人不愿意聊天，但可以記住客戶的喜好,讓客人覺(jué)得你懂他，這也是一種互動(dòng)和交流。

Bracket Coffee店長(zhǎng)：服務(wù)和交流是肯定要有的，很多老顧客和我們已經(jīng)成為了比較好的朋友。一開(kāi)始接觸時(shí)為了不顯得突兀，可以在加水時(shí)詢問(wèn)顧客的體驗(yàn)，拿到第一手反饋的同時(shí)也能夠判斷顧客是否喜歡聊天。有的老顧客都認(rèn)識(shí)了，你也知道他的喜好，就可以直接買(mǎi)那款咖啡送給他，坐在那和他聊聊天。

由此看來(lái)，“軟”“硬”兼施本沒(méi)錯(cuò)，但如何掌握好分寸，才是店鋪經(jīng)營(yíng)者需要認(rèn)真學(xué)習(xí)的必修課。

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