李冬梅
精品咖啡專業(yè)人士
杯測(cè)專業(yè)評(píng)委
李冬梅大概是10多年前第一個(gè)在挪威首都奧斯陸開咖啡館的華人。奧斯陸是世界上精品咖啡館最成熟的城市之一，店多、水平高、客人挑剔，不夸張的說，這里不僅引領(lǐng)著精品咖啡店走向，也決定著很多咖啡的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
剛開店的時(shí)候，李冬梅就遇到了不小的挑戰(zhàn)。長(zhǎng)期被本地人壟斷的咖啡市場(chǎng)，出現(xiàn)第一個(gè)華人面孔時(shí)，客人的質(zhì)疑是顯而易見的。那時(shí)候李冬梅心里也沒有底，她記得很清楚，有一個(gè)挑剔的客人點(diǎn)了一杯咖啡，喝完以后，一言不發(fā)，把錢拍在桌上轉(zhuǎn)身就走了。對(duì)于一貫有禮貌的北歐人來說，這個(gè)否定的動(dòng)作讓李冬梅很不是滋味。
到底問題出在哪？李冬梅開始了深刻的反思，她研究咖啡豆、研究工藝、研究別的行業(yè)的做法。挪威的酒水經(jīng)營(yíng)被國(guó)家壟斷，有專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)整體零售。她去買酒發(fā)現(xiàn)，不是她自己隨便說一個(gè)酒對(duì)方就賣，侍酒師會(huì)問很多問題：什么時(shí)候用酒？在什么場(chǎng)合？菜品是什么……問個(gè)底兒朝天以后，斬釘截鐵的推薦一款酒，并且只能是那款酒。試了幾次，李冬梅發(fā)現(xiàn)，還真是，自己吃火鍋人家推薦的酒，果然登對(duì)，無他。這讓她意識(shí)到專業(yè)性的價(jià)值。自己售賣的不只是一杯咖啡，而是一種更為包容的生活方式。所以她鼓勵(lì)店員，多跟客人聊天、交流。比如客人想要什么口味的咖啡，客人自己在家里是如何沖泡咖啡的，想跟什么小食搭配……了解了這些偏好和需求之后，她發(fā)現(xiàn)被點(diǎn)贊和認(rèn)可的次數(shù)越來越多，咖啡店的生意越來越火。當(dāng)然，最重要的是，李冬梅保持了咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定提升。她自己和店員參加更多專業(yè)的“杯測(cè)（Cupping）”培訓(xùn)，對(duì)咖啡的理解有了突飛猛進(jìn)的提升。所謂“杯測(cè)”就像品選紅酒一樣，以客觀且總體的判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、后續(xù)馀韻和香氣、以及品質(zhì)的優(yōu)劣。咖啡發(fā)展至今，已經(jīng)成為一個(gè)成熟的體系?？Х纫彩欠之a(chǎn)區(qū)、莊園、品種……行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)對(duì)所有加入精品咖啡行列的咖啡豆進(jìn)行Cupping，透過標(biāo)準(zhǔn)流程和規(guī)定來定義咖啡的等級(jí)，讓咖啡喝起來更放心。經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的從業(yè)人員，對(duì)采用標(biāo)準(zhǔn)化烘焙的咖啡豆，在同一研磨度、粉水比、浸泡水溫等條件下，用味覺、嗅覺及觸覺，評(píng)測(cè)咖啡樣品的香氣、滋味、口感等抽象的感受，進(jìn)行文字和數(shù)字量化的綜合評(píng)價(jià)。對(duì)于從業(yè)者來說，這樣的測(cè)評(píng)也是最好的培訓(xùn)。李冬梅帶著店員，通過參與杯測(cè)對(duì)整個(gè)咖啡產(chǎn)業(yè)鏈取得共識(shí)，建立以品質(zhì)衡量?jī)r(jià)格體系的標(biāo)準(zhǔn)。為了拉花打的好看，她店里的咖啡機(jī)全部換了更細(xì)的出水口，打出的奶泡細(xì)膩潔白。慢慢的，她的咖啡店越來越火。挪威的咖啡市場(chǎng)非常成熟，但競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。加油站有1元錢一杯一年續(xù)杯的促銷，隨便一個(gè)餐飲店出品的咖啡，也能達(dá)到精品咖啡的水準(zhǔn)。李冬梅開店的區(qū)域，陸續(xù)開了10來家，最后包括她的店在內(nèi)，也就存留了3、4家。
牌子立住了，生意火起來了，但李冬梅卻不得不做一個(gè)決定。那時(shí)候她的孩子出生不久，有很長(zhǎng)一段時(shí)間，孩子只能在店里呆著。抱著她的腿，央求媽媽陪玩，但李冬梅忙的抽不開身。有熟悉的老顧客會(huì)主動(dòng)帶著孩子出去玩。
李冬梅開始糾結(jié)，最后她毅然決定，關(guān)掉店回國(guó)，好好照顧孩子。不要錯(cuò)過小孩成長(zhǎng)最關(guān)鍵的幾年。
回國(guó)之后，李冬梅利用自己在挪威的積累，投身到精品咖啡培訓(xùn)行業(yè)，給更多從業(yè)者專業(yè)指導(dǎo)。除了專業(yè)性極強(qiáng)的培訓(xùn)和匯聚業(yè)內(nèi)大咖的沙龍，李冬梅還帶隊(duì)參加世界上最專業(yè)的咖啡杯測(cè)比賽。讓她印象最深的是，之前在她那里學(xué)習(xí)的張哲斌，第一次去瑞典哥德堡參加世界咖啡杯測(cè)大賽，這也是杯測(cè)領(lǐng)域的最高水準(zhǔn)的競(jìng)技。20歲的小男生，只用兩分10秒就嘗出了結(jié)果，而同組第二名差不多用了4分40秒。下臺(tái)以后，他跟李冬梅說：比咱們練習(xí)的時(shí)候簡(jiǎn)單多了。回國(guó)幾年，李冬梅感覺：這兩年其實(shí)是國(guó)內(nèi)咖啡賽道發(fā)展最好的兩年。觀念逐漸普及，有更多資本進(jìn)入，從業(yè)人員越來越專業(yè)?？Х刃袠I(yè)風(fēng)口正健，但到底誰能屹立潮頭不倒，也許這兩年就是關(guān)鍵鋪墊期。未來，她希望建立更加專業(yè)的平臺(tái)，包括一些杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)輸送更多人才。
