剛開始自己做手沖咖啡的人，往往會有一種困擾，明明方法和昨天一樣，但是沖出來味道不盡相同。同樣的問題，在咖啡店也會遇到，當你喝到特別喜歡喝的咖啡，決定再點一杯時，卻發(fā)現(xiàn)味道和剛剛不一樣了。

將咖啡店類比餐飲行業(yè)，如果客人在一家店吃到自己喜歡的菜，下次再來卻發(fā)現(xiàn)味道變了，也許是做菜的廚師不同，大廚和徒弟手藝有差別，但如果讓同一名廚師來做，總能保證口味的穩(wěn)定性，所謂回頭客就是這樣留下的。咖啡店不需要回頭客嗎？有些咖啡師會解釋說，精品咖啡不可復制，每杯都有獨特的風味。真的是這樣嗎？

我們先來看看精品咖啡的定義。

1. 生豆無一級瑕疵，二級瑕疵小于等于五；

2. 熟豆必須在杯測前12小時將樣品烘焙至樣品烘焙標準；

3. 由三名認證Q-grader進行評估；

4. 評估時，需要使用SCAA杯測表格與協(xié)議進行杯測。其中，一名分級品鑒師評估生豆樣品瑕疵，評估烘焙豆樣品敗豆，以及測量水分含量。

5. 咖啡豆評估結果在80分以上的，才是精品咖啡。

如此一系列的操控，才決定一支咖啡豆是否稱得上精品，到了咖啡師手上，居然不能把握其風味的一致性，多少有些辜負了。我們都知道，影響咖啡風味的四個維度是生豆、烘焙、科技與萃取，而萃取就是最能展現(xiàn)咖啡師實力的部分了。

評判咖啡的好喝與否常常是通過香氣、味道和觸覺三個角度判斷的，而這些又與咖啡的濃度和萃取率密不可分，所以如若咖啡師能掌握一杯咖啡的濃度與萃取率的穩(wěn)定，基本就可以控制咖啡的出品了。

濃度與萃取率與咖啡中所含的可溶性物質的質量有關，也與所用的水量有關，可以通過公式進行計算，水量大概在咖啡粉的14-21倍區(qū)間，也就是我們常說的粉水比在1:14-1:21之間，咖啡就不會太難喝。而粉水比是咖啡沖煮曲線中重要的一項，但其他的條件的影響也不能忽略。

下面我們來說說影響咖啡萃取的七個變量。

一、器具

影響最大的是器具，如果想喝有油脂香的，那自然要選擇意式咖啡機，如果要保證風味，就要選擇手沖器具，為了方便，可以選擇愛樂壓，器具的選擇決定了后續(xù)的一切。

二、研磨度

研磨度可以改變粉水接觸面積，決定了咖啡是否容易萃取，也是控制咖啡苦澀的先決條件，細一點的咖啡更容易出風味，但是太細也更容易出現(xiàn)苦澀感，所以要把握適中，我們常選擇的是研磨成粗砂糖顆粒大小。

三、粉水比

通常選擇在1:15-1:20。

四、水質

水中的離子過多或過少對于咖啡風味都有影響，所以自來水或純凈水都不是最好的選擇，通常我們選擇TDS值在75-175為佳，一般的直飲水都可以。

五、水溫

溫度也是極其重要的，每次選擇的水溫盡量保證一致，練習時可以先用90°C的水，等熟練了再調整水溫來適應不同的豆子。

六、時間

水與咖啡粉的接觸時間也是決定萃取率的關鍵，時間太短萃取率會過低，而時間太久味道也會變差。

七、攪拌

攪拌這一步就是咖啡師們見真功夫的時候了，咖啡豆、器具、研磨度確定，粉水比、水質、水溫選擇好，攪拌和時間都是要靠熟練來控制的。當咖啡師能練到嚴格把握每一步的時間，以及攪拌時水流速度的穩(wěn)定，就能做出兩杯一模一樣的咖啡了，而這，通常要練習幾個月。

一個好的咖啡師，對自己的要求要高，能夠沖出一樣的精品咖啡，保證出品的一致性，才不會有面對客人疑問的尷尬時刻，又或者，你可以買一臺全自動咖啡機，解決人為的不穩(wěn)定因素。又或者，你可以來中赫，看姜老師教你如何把自己變成品控機器。